On peut apprendre plusieurs vocabulaires de la recette du “Pho” Viet Nam. Soupe ultra-réconfortante, le phơ (prononcez “feu”), qui occupe une place centrale dans la cuisine vietnamienne, offre une transition nécessaire entre les mois d’hiver et la légèreté qu’appelle le printemps. Si le temps requis pour sa préparation est long, il n’en est pas moins facile à réaliser.
C’est l’un des plats les plus exaltants au monde. Est-ce son bouillon, intense et délicat à la fois, ses herbes rafraîchissantes, le piquant de son piment, ses nouilles qui glissent en bouche ? Est-ce parce qu’il nous expédie instantanément dans les rues de Hanoï, que l’on se voit assis·e sur un tabouret en plastique à en avaler de grandes lampées ? Ou nous rassure-t-il car il évoque – de loin – un autre grand plat dont la légende dit qu’il serait le parent du phô, le bien français pot-au-feu dont les colons avaient la nostalgie, de la même manière que le sandwich bánh mì serait un dérivé de pain de mie?
La recette du “Pho” Viet Nam:
Bouillon
- 1 poulet
- 5 l. d’eau
- 1 oignon
- 3 échalotes
- 100 g de gingembre frais
- 1 c. à c. de poivre noir en grains
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 3 c. à c. de sel
- 4 à 5 c. à s. de sauce poisson
Pochage du poulet
- 1 oignon
- 1 échalote,
- 30 g de gingembre
Dressage (par bol)
- 100 g de pâtes de riz
- 30 g de chair de poulet
- coriandre, ciboulette
- feuilles de combava ciselées très fin (facultatif)
- 2 à 3 tranches de piment coupées très fin (facultatif).
Le phô : les origines
Sans doute un peu de tout cela à la fois. Les origines de ce plat ne sont pas certaines. La recette serait née du côté de Nam Dinh, au nord du Vietnam. Une chose est sûre, le phô du Nord – où le bouillon est roi – diffère de celui du Sud, où la garniture a plus d’importance.
Venue de Haï Phòng, dans le Nord, pour étudier la cuisine classique française à l’école Maxim’s, Do Huyen est passée par les grandes maisons parisiennes, Beauvilliers, le Jules Verne, avant de recréer du côté du marché d’Aligre, dans le 12e, à Paris, un mini “pays du sourire” : Do & Riz(1). Les fans de phô ne se sont pas fait attendre ; on se presse devant le restaurant et sa deuxième adresse, Do & Coco(2), qui servent à emporter.
Sa recette, elle la tient de sa grand-mère, qui cuisinait le phô à pleines marmites dans les rues de Haï Phòng. “Ce que je propose au restaurant, c’est l’essence du phô de ma grand-mère mais avec des produits de grande qualité. Le phô au bœuf est plus courant au Vietnam mais je préfère la version au poulet, plus raffinée, plus digeste aussi.”
À l’écouter, l’affaire serait très simple, mais à mesure qu’elle en détaille les étapes, ça se confirme : préparer un phô demande du temps. Au restaurant, elle démarre le bouillon la veille pour le lendemain. Le principe ? Cinq litres d’eau pour un poulet, enfin, une carcasse.
Ensuite,
Le phơ au bœuf est plus courant au Vietnam mais je préfère la version au poulet, plus raffinée, plus digeste aussi.
La chair sera pochée à part. Le bouillon est un art, il répond à quelques règles établies : on le démarre à l’eau froide, on y met de l’échalote, de l’oignon et du gingembre préalablement “brûlés” à la plancha ou à la poêle. Au charbon, comme au Vietnam, ce serait encore mieux. On poivre généreusement, dans le cas de Do, avec le poivre noir de l’île de Phú Quoc.
Puis on écume, et on ajoute du sel et de la sauce poisson. Surtout pas le piment à ce stade, le bouillon serait trop piquant. C’est parti pour cinq heures de frémissements, sans couvercle et sans jamais faire bouillir. De la douceur et un certain ordonnancement prévalent. Ça n’a l’air rien mais ça change tout.
Le phô, la promesse d’un voyage
Le poulet sera poché dans une eau contenant de nouveau de l’oignon, de l’échalote et du gingembre, mais pas brûlés cette fois. Les nouilles de riz précuites à l’eau sont ajoutées minute dans l’assiette garnie de bouillon. Au passe, juste avant d’envoyer, on garnit chaque bol de piment, de coriandre, de ciboule et de quelques feuilles de combava ciselées.
Ce phô-là, ainsi réalisé, c’est un monde qui s’ouvre. Pour certain·es, la promesse d’un voyage. Pour d’autres, le retour à la maison.
Le phô : la recette ultime
Dans une marmite contenant 5 litres d’eau froide, disposer une carcasse de poulet, puis l’oignon, l’échalote et le gingembre pelés mais entiers, préalablement “brûlés” à la plancha ou à la poêle très chaude. Ajouter le poivre en grains, les graines de coriandre et porter à ébullition. Écumer à l’aide d’une écumoire puis baisser le feu et ajouter le sel et la sauce poisson. Cuire 5 heures à eau frémissante, à découvert. Passer au chinois ou étamine et réserver.
Pocher pendant 20 min la chair du poulet ôtée de sa carcasse et les morceaux dans une eau frémissante contenant l’oignon, l’échalote et le gingembre. Sortir les morceaux de poulet et réserver.
Cuire les pâtes de riz 5 min à l’eau bouillante. Pendant ce temps, dresser les bols de bouillon, morceaux de poulet effilochés, ajouter les nouilles de riz directement sorties de leur casserole de précuisson. Ajouter des feuilles de coriandre, de la ciboulette ciselée, du piment et quelques feuilles de combava ciselées (très peu).
Source: Marie Claire
